Recettes de jarrets de veau : quatre variantes, des carottes à la gremolata
Aux carottes pour un repas préparé à l’avance, aux champignons pour une sauce généreuse, à la provençale pour les tomates et les aromates, ou en ossobuco relevé de gremolata : le jarret de veau se prête à plusieurs préparations en cocotte. Voici les ingrédients, les étapes et les repères de cuisson pour choisir votre version et la réussir sans précipiter le mijotage.
Choisir sa recette et maîtriser la cuisson douce
Le choix se fait surtout selon la garniture souhaitée et la découpe disponible. Le jarret entier convient à la préparation aux carottes présentée ici ; les tranches permettent de servir une pièce avec son os, notamment pour l’ossobuco. Prévoyez un récipient assez large pour manipuler la viande sans la briser.
| Variante | Ingrédients distinctifs | Repère de cuisson |
|---|---|---|
| Aux carottes | Carottes, oignons, pulpe de tomate, thym | 1 heure à feu très doux |
| Aux champignons | Champignons, vin blanc, beurre, citron | 1 heure ; 1 h 30 avec la préparation |
| À la provençale | Tomates, ail, bouquet garni, bouillon de veau | 1 h 20 à couvert, puis 10 minutes de réduction |
| Ossobuco à la milanaise | Vin blanc, tomates, gremolata | Braisage ; durée à adapter aux tranches |
Dorer, mijoter et réduire sont trois gestes distincts. Le premier colore la viande avant l’ajout du liquide. Le deuxième la cuit doucement, généralement à couvert. Le dernier concentre la sauce à découvert : inutile de prolonger la cuisson de la viande si seule la sauce doit épaissir.
Pensez au liquide de cuisson comme à un courant qui distribue la chaleur autour du morceau. Une cocotte trop encombrée laisse certaines zones moins baignées que d’autres : retournez délicatement le jarret et vérifiez le niveau de sauce plutôt que de remuer sans cesse. Vous préservez ainsi les tranches tout en répartissant le jus et les aromates.
Le jarret aux carottes, pratique à préparer à l’avance
La recette de La-viande.fr est prévue pour 4 personnes, avec un jarret entier et autant de carottes que de viande en poids. La tomate reste discrète ; le thym et le vin blanc parfument le jus sans masquer la garniture.
Les ingrédients
- 1 jarret de veau de 1 kg et 1 kg de carottes ;
- 3 oignons ;
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate ;
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- 2 branches de thym, sel et poivre.
La préparation en cocotte
- Épluchez les carottes et les oignons. Coupez les premières en rondelles et émincez les seconds.
- Faites dorer doucement le jarret dans une cocotte avec l’huile d’olive, en le tournant pour colorer ses différentes faces.
- Ajoutez les oignons, puis les carottes, la pulpe de tomate, le vin blanc et le thym. Salez et poivrez.
- Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu très doux. Retournez le jarret une ou deux fois et surveillez le jus.
Vérifiez la tendreté avant de servir : le temps indiqué reste un repère, pas une raison d’arrêter si la viande résiste encore. Cette préparation peut être réalisée à l’avance et réchauffée doucement. La-viande.fr affiche une valeur énergétique inférieure à 500 kcal, sans préciser la base de calcul ; elle ne permet donc pas de déduire une valeur exacte par assiette.
La version aux champignons, avec une sauce à ajuster
La recette de Marmiton annonce 30 minutes de préparation et 1 heure de cuisson, soit 1 h 30 au total. Elle associe quatre tranches de jarret à 600 g de champignons, avec une base aromatique de légumes et de vin blanc.
Les ingrédients à réunir
Prévoyez 4 tranches de jarret, 600 g de champignons, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 4 gousses d’ail, 25 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon de bœuf, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de persil frais haché et 1 citron. La liste de Marmiton indique également 130 g de beurre au total, dont 30 g servent à faire revenir les jarrets.
Le déroulé et la finition
- Salez, poivrez et farinez légèrement les tranches. Faites-les revenir sur chaque face dans une sauteuse avec 30 g de beurre.
- Préparez les légumes : émincez l’oignon, coupez la carotte et le céleri, puis hachez l’ail. Faites revenir cette garniture avant d’ajouter le vin blanc et de poursuivre le mijotage avec la viande.
- Faites revenir les champignons nettoyés et émincés dans une partie du beurre, puis réunissez-les avec la viande et sa sauce pour terminer la préparation.
- Ajoutez le persil et ajustez l’assaisonnement avec le citron selon votre goût.
Pour régler la consistance, incorporez progressivement du bouillon et un peu de beurre si la sauce est trop épaisse. Si elle est trop liquide, l’ajustement indiqué est de 15 g de beurre mélangés à 1/2 cuillère à soupe de farine. Délayez ce mélange dans la sauce chaude et laissez cuire en remuant : évitez de verser de la farine sèche directement dans la sauteuse.
Le jarret à la provençale, entre tomates et bouquet garni
La version des Éditions Larousse met la tomate au premier plan. Elle prévoit 4 ou 6 tranches de jarret de 180 g chacune, accompagnées de 2 oignons, 6 ou 8 tomates, 2 gousses d’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 15 cl de bouillon de veau et un bouquet garni. Ajoutez sel et poivre.
- Plongez les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les, puis pelez-les et coupez-les. Épluchez et émincez les oignons ; préparez l’ail.
- Faites dorer les tranches dans l’huile d’olive. Faites revenir les oignons, ajoutez les tomates et l’ail, puis laissez cuire cette garniture 5 minutes.
- Réunissez la viande, la garniture, le vin blanc, le bouillon de veau et le bouquet garni. Assaisonnez, couvrez et faites cuire 1 h 20 à feu doux.
- Terminez par 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Si la viande est déjà tendre, réservez-la pendant cette réduction, puis remettez-la dans le jus.
Goûtez surtout après réduction, lorsque les saveurs se sont concentrées, avant de rajouter du sel. Servez bien chaud avec une polenta, du riz ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.
L’ossobuco à la milanaise, réveillé par la gremolata
L’ossobuco se prépare avec des tranches de jarret conservant l’os et sa moelle. SOS Cuisine présente ce classique italien sous un nom signifiant « os avec trou ». Dans la version décrite ici, les tranches sont braisées dans une sauce au vin blanc et aux tomates : elles cuisent doucement après avoir été dorées.
Disposez les tranches dans une cocotte ou une sauteuse large, ajoutez la base au vin blanc et aux tomates, puis poursuivez à couvert et à feu doux. Contrôlez la tendreté et la quantité de liquide pendant le braisage. La durée dépendant notamment de l’épaisseur des tranches, ne transposez pas automatiquement celle du jarret entier aux carottes.
La finition caractéristique est la gremolata, un mélange de persil, d’ail et de zeste de citron. Hachez finement le persil et l’ail, puis mélangez-les avec le zeste prélevé sans la partie blanche. Ajoutez cette garniture en fin de préparation ou au service pour conserver sa fraîcheur.
Ce contraste change l’équilibre du plat : la sauce apporte de la profondeur, tandis que le citron et le persil allègent la sensation en bouche. Un accompagnement discret laisse alors toute sa place à cette finition, sans ajouter une seconde sauce.